Abbiamo chiamato il nostro nuovo ristorante Argaj e non senza motivo.
L’obiettivo del mio lavoro, qui dietro le quinte, in cucina, è infatti quello di farti alzare appagato e soddisfatto.
Devo quindi impegnarmi a farti mangiare bene, a farti portare dei piatti che siano di tuo gusto, e magari anche sorprenderti un po’.
Ma nel mio modo di vedere la cucina, questo non basta.
Mangiare bene infatti, per me vuol dire anche mangiare leggero.
La tavola
Che non vuol dire poco, ma non vuol dire neanche TROPPO. Non vuol dire mangiare scondito, ma non vuol neanche dire che tutti i piatti debbano essere affogati nel burro.
E’ una questione di bilanciamento.
Vorrei tu potessi alzarti dai nostri tavoli in grado di camminare sulle tue gambe, magari con la cintura allentata, ma non alla disperata ricerca di un divano perché non riesci a tenere gli occhi aperti per l’abiocco.
Non mi piace pensare che l’ultima sensazione che hai quando ci lasci sia la spossatezza di chi ha mangiato pesante.
Infine, per me mangiare bene è una questione di scoperta e di cultura.
Se sei qui nelle Langhe in vacanza, sono sicuro che tu sia interessato a conoscere ed esplorare questo territorio fino in fondo.
Le sue tradizioni, le sue usanze e la sua storia: un viaggio che molto spesso non può prescindere dalla cucina locale.
Perché qui la cucina è indissolubilmente legata alla terra e ai suoi prodotti: nocciole, boschi e ovviamente vigne, paesaggi e colture che ritroverai nei piatti tradizionali.
“La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura” ha detto Claude Lévi-Strauss e io sono d’accordo! Se vuoi conoscere fino in fondo un territorio, devi assaggiarne un pezzettino.
Castiglione Falletto
Per chi invece è nato e cresciuto qui, mangiare bene da un punto di vista “culturale”, forse vuol dire riscoprire la tradizione in una nuova veste.
Qui all’Argaj potrai riscoprire ingredienti o prodotti quasi dimenticati, come la Zizzona o il Coniglio Grigio di Carmagnola, e assaggiare dei piatti tradizionali reinterpretati alla luce del mio percorso di crescita come chef.
Quando ho deciso insieme a Valentina di “mettermi in proprio” e di lavorare nella mia cucina, ho iniziato dalle basi: tajarin, il plin classico, il vitello tonnato e la trippa.
Con il tempo, abbiamo iniziato a sperimentare ripieni diversi per la nostra pasta fresca, abbiamo incominciato a provare diverse tecniche e tempi di cottura per le carni.
Oggi siamo arrivati ad offrire un menu più completo.
Che possa soddisfare la curiosità di chi vuole scoprire la cucina della tradizione langarola…
…e al tempo stesso stuzzicare l’appetito di chi già la conosce…
…e non ha voglia di vedersi portare un piatto di tajarin burro e salvia perché già li mangia a casa della nonna ogni domenica.
Abbiamo quindi introdotto alcune novità, come l’uovo croccante, i piatti di pesce e i gelati.
Ma al tempo stesso continuo a proporre alcuni piatti nella loro veste classica: continuo a fare il vitello tonnato come si faceva una volta, con il girello cotto su sale per 12 ore, nel forno tenuto basso, in modo che rimanga tenero e gustoso.
Continuo a proporre la mia panna cotta senza colla di pesce e abbiamo aggiunto un antipasto ultra classico della cucina tradizionale, il “bun aptit” (anche noto come giardiniera), preparato secondo la ricetta originale.
Le materie prime
Rimanere legato alla tradizione, e al tempo stesso provare a proporre anche qualcosa di diverso è difficile.
E’ come camminare su una corda sospesa: da una parte rischi di cadere nel banale, dall’altra invece incombe il kitch del piatto troppo elaborato, troppo fastoso.
La mia scelta è stata quella di proporre dei piatti semplici, con pochi ingredienti. Questa è la prima regola da rispettare nella mia cucina.
E per poter fare una cucina semplice, è necessario avere degli ingredienti eccezionali: qui entra in gioco la ricerca. Trovare il fornitore giusto, la carne buona, la farina perfetta è un lavoro difficile quanto inventarsi un nuovo piatto.
Per questo continuo a scegliere solo carni certificate COALVI, provenienti da Cuneo e a usare solo farine biologiche del Mulino Sobrino di La Morra.
E’ per questo che nei miei dolci continuerai a trovare solo Nocciole IGP. Ed è per questo che continuo ad andare al mercato, per selezionare personalmente le verdure che poi finiranno nel tuo piatto.